NOTISA  Sweden

Kräftans vänkrets och surströmmingsnjutare - norr och söder i frosseriperspektiv

Text: Inger Lin Söderberg-Lidbeck
Bild: Bearbetning Björn Söderberg / Notisa Bildarkivet

© 1996-2019

Artikeln omfattas av lagen om upphovsrätt. Text och bilder får inte kopieras och publiceras utan tillstånd av Inger Lin Söderberg-Lidbeck och Björn Söderberg / Notisa Bildarkivet. Överträdelser beivras.

I gamla tider oroade man sig för att sommarens värme skulle bringa matvarorna i jäsning vilket ansågs göra dem giftiga. Under hunddagar eller rötmånad borde kött och fisk ätas med särskild försiktighet. Men när de farliga dagarna väl var över var det fritt fram för att ställa till med kalas.

Hösten var i många avseenden uppbrottens och förändringarnas tid. Pigor och drängar förberedde sig inför byte av arbetsplats, vilket brukade ske i oktober. Den som hyrde bostad brukade flytta vid tiden kring mickelsmäss.

Detta gav tillfällen för både avskedsfester och välkomstkalas. Att samlas kring en enkel måltid under uppsluppna former var ett uppskattat höstnöje. Denna kalastradition tog sig nya uttryck när bondelandet Sverige blev industriland. I slutet av 1800-talet blev sensommarfester ett socialt behov även för de medborgare som etablerade sig i städer och industriorter. Med benäget bistånd från städernas restauranger skapades nya festtraditioner inte sällan med provinsiella förtecken. Det behövdes någonting som drog gäster till etablissementen mellan midsommarens uppdukningar av brännvinsbord och julens dignande smörgåsbord. De ritualiserade kräftkalasen och ålagillena erbjöd också tillfällen till skapandet av samhörighet i föränderliga tider.

Kräftskivan blev poulär under 1930-talet. Dessförinnan kallades det kräftkalas.
Bilden är från 1929.

Copyright bearbetning Björn Söderberg / Notisa Bildarkivet ©

Även om behovet av fest var likartat i hela Sverige varierade traditionerna. Höstfesterna anknöt också till provinsiella mattraditioner.

I sann nationalistisk anda påstods samtliga dessa delikatesser utgöra ett kulinariskt arv från fornfädernas tider. Allehanda ritualer med föregiven anknytning till forntidskult utövades vid ålagillen och vid surströmmings- och kräftkalasen. De flesta kombinerade intaget av starka drycker med prestationsätande. Den som åt mest ål, flest strömmingar eller största mängden kräftor blev kalasets kung.

Kräftätandet har gamla anor i Norden, även om kräftor i äldre tider inte hade delikatesstatus. Man använde dem som ingredienser i raguer och pastejer. Gustav Vasa lär ha ätit sina kräftor tillagade som ragu. Matgeniet Kajsa Warg som gav ut sin berömda kokbok år 1755 hade en beskrivning på kräftkorv i sin receptsamling. Av kräftor, basilika, timjan och bröd tillredde hon en korvsmet som stoppades i fjälster och som tillagades och serverades på ett liknande sätt som vanlig fläskkorv.

Vad Gustav Vasa egentligen tyckte om smaken på norrlänningarnas sura sill vet vi inte. Men den sura sillen var dock värdefullt som skattemedel.
Bilden visar Gustav Vasa klädd à la mode vid 1500-talets mitt.

Copyright bearbetning Björn Söderberg / Notisa Bildarkivet ©

1800-talet var kräftätandets gyllene tid. Då fanns det nämligen gott om kräftor i de svenska vattendragen. I kokböckernas recept rekommenderades att man kokade minst ett tjog kräftor till varje person. Kräftorna köptes för några ören per kilo, om man inte själv hade tillgång till kräftrika fiskevatten. Enligt beräkningar från 1800-talets senare del bärgades mellan 700 000 - 800 000 tjog kräftor per år i svenska vatten.

Men kräftpesten var i faggorna. Redan år 1870 rapporterade tidningarna om oförklarlig kräftdöd i flera av de mest kräftrika svenska vattendragen.

I Norrland kalasade man som sagt på surströmming. Enligt vår mest kände vetenskapsman genom tiderna Carl von Linné var det bristen på salt som medförde att man vid Norrlandskusten började använda den speciella konserveringsmetod som resulterade i delikatessen surströmming. Hur gammal den saltsnåla konserveringsmetoden är kan inte fastställas. Men redan under Gustav Vasas tid på 1500-talet lämnade norrlänningarna var femtonde tunna av sin "sura sill" i skatt till kronan. Troligen var surströmming ingen nyhet under Gustav Vasas regeringstid.

Strömmingsfiske under 1500-talet. Stora fångster kunde ställa till problem om inte fisken lämpade sig för torkning eller om det rådde saltbrist. Salt var en av Sveriges viktigaste importvaror. I krigstider torde det inte ha varit ovanligt att det inträffade störningar i saltimporten. Strömmingen måste tas om hand och konserveras när den var som bäst och när den fanns i tillräckligt stora kvantiteter, oavsett vilka saltmängder som kunde uppbringas. Surströmmingen anses vara en delikatess som uppkommit p.g.a. saltbrist. Strömmingen har konserverats genom jäsning när salttillgången har varit knapp.
Bilden är från Olaus Magnus historia om de Nordiska folken år 1555.

Copyright bearbetning Björn Söderberg / Notisa Bildarkivet ©

Den strömming som bäst lämpade sig för att läggas in som surströmming var den som fångades under våren och försommaren. I april till juni var strömmingen lekmogen. Detta medförde att fiskbukarna var stinna av rom och mjölke men att fiskens tarmfett befann sig på sin lägsta nivå. Detta förhållande var gynnsamt för konserveringen. Mindre mängder salt kunde användas och jäsningen blev den man önskade för att strömmingen skulle vara tjänlig som föda.

Surströmmingsätandet som rit blev populärt vid 1900-talets början. Det var inte ovanligt att det anordnades surströmmingskalas inom det lokala föreningslivet. Både vid de större surströmmingskalasen och i familjekretsen var det vanligt att man tävlade om vem som åt flest surströmmingar. Storätarna kännetecknades av att de inte rensade strömmingen utan åt den hel.

Från gamla tider fram till våra egna dagar var det regel att surströmmingen inte rensades innan den konserverades. Den gälades enbart vilket gav ett snitt mellan huvud och buk. Nu för tiden är strömmingen huvudlös när den läggs i tunnor för jäsning och konservering.

Både kräftor och surströmming konsumeras numer i hela Sverige. Den tidigare markanta uppdelningen mellan norr och söder har minskats. Det tycks dock vara kräftorna som blivit accepterade i Norrlandslänen medan surströmmingen inte ännu har blivit någon direkt succé i södra Sverige.

Ålagillet erbjöd i motsats till kräft- och surströmmingskalasen ett mera varierande utbud av rätter. Vid ett riktigt ålkalas borde enligt 1800-talets kokböcker serveras minst sju sorters rätter med ål.

Ålen var omtyckt för sitt feta och välsmakande kött. Den tillagades på många olika sätt. Bilden visar ålens leverne enligt 1850-talets uppfattning.
Copyright bearbetning Björn Söderberg / Notisa Bildarkivet ©

I Skåne hölls sedan gammalt speciella ålagillen under hösten, ålamörkrets tid, då man under stor gamman avnjöt olika rätter tillagade på ål. Ålagillena hade mera prägel av "herrmiddag" än kräftskivan och surströmmingskalaset. Skälet till detta var att ålagillet ursprungligen var den festliga avslutningen på ålfiskarnas stämma då kontrakt och ekonomiska uppgörelser avhandlades. Vid ålagillet bjöds endast rätter tillagade av ål. Till detta serverades stora mängder starka drycker.

Numer deltar både damer och herrar vid ålagillena. Det anses fortfarande viktigt att ålrätterna är många. Vid ett ålagille värt namnet bör alltid serveras rökt ål, ålsoppa, luad ål och halmad ål. Luad ål är något förenklat saltad ugnstekt ål. Halmad ål är ugnstekt ål lagd på råghalm.


Text: © Inger Lin Söderberg-Lidbeck